Strona główna » Rozmowy kontrolowane » Co ma ser Szwajcara do polskiego sera?
Rozmowy kontrolowane

Co ma ser Szwajcara do polskiego sera?

Co ma ser Szwaj­ca­ra do pol­skie­go sera? Histo­ria sera kory­ciń­skie­go się­ga jesz­cze cza­sów, kie­dy pol­ska zma­ga­ła się z poto­pem szwedz­kim, czy­li XVII wie­ku. Dzi­siaj ten ser uzna­wa­ny jest za pro­dukt regio­nal­ny, ale mało kto wie, że recep­tu­rę prze­ka­za­li miesz­kań­com Szwaj­ca­rzy – było nie było mistrzo­wie w tej bran­ży. We wsi Miel­ni­ki poło­żo­nej nie­da­le­ko Kory­ci­na, w sero­war­ni Cze­sła­wy Zarzec­kiej, powsta­ją dzię­ki temu naj­smacz­niej­sze pol­skie sery. Kto pró­bo­wał, ten wie.

 fot. Agniesz­ka Bia­ła  (Pani Cze­sła­wa z synem Macie­jem pre­zen­tu­ją swo­je wyroby)

Gospo­dy­ni, jak sama przy­zna­je, wkła­da w wytwa­rza­nie serów całe ser­ce i duszę. Od 2012 sery pani Cze­sła­wy są cer­ty­fi­ko­wa­nym pro­duk­tem regio­nal­nym. Miesz­kań­cy Kory­ci­na nauczy­li się pro­duk­cji serów od Szwaj­ca­rów, któ­rzy w cza­sie poto­pu szwedz­kie­go, w latach 1655 – 1660, bra­li udział, po stro­nie pol­skiej, w wal­kach na pod­la­siu. ran­ni żoł­nie­rze, któ­rzy wra­ca­li do zdro­wia w fol­war­ku w oko­li­cach Kory­ci­na, osie­dli­li się na tych tere­nach i prze­ka­za­li recep­tu­rę wyro­bu sera miej­sco­wej lud­no­ści. – W naszej rodzi­nie tra­dy­cja wyro­bu sera prze­ka­zy­wa­na była z poko­le­nia na poko­le­nie – mówi Cze­sław Zarzec­ki. – pamię­tam, jak po powro­cie ze szko­ły, mia­łem wte­dy może 9 lat, cze­ka­ło na mnie zapra­wio­ne mle­ko. Odce­dza­łem ser­wat­kę i wkła­da­łem ziar­no w drew­nia­ne naczy­nie, pod pra­sę. rodzi­ce po przyj­ściu z pola wysa­la­li ufor­mo­wa­ny ser.

 Sery dla prominentów

W cza­sach powo­jen­nych kory­ciń­skie sery były dla rol­ni­ków spo­so­bem na prze­ży­cie i źró­dłem docho­du. Z chwi­lą powsta­nia spół­dziel­ni mle­czar­skich miesz­kań­cy na jakiś czas zaprze­sta­li ich pro­duk­cji. – pamię­tam, mia­łem może 15 lat, jak była ostra zima – wspo­mi­na pan Cze­sław. – Wszyst­kie dro­gi przez tydzień były nie­prze­jezd­ne. Taki lekarz, któ­ry był naszym pośred­ni­kiem, miał bar­dzo dobre zna­jo­mo­ści w War­sza­wie. Któ­re­goś dnia przy­le­ciał heli­kop­ter, we wsi wylą­do­wał, a oko­licz­ni gospo­da­rze zwo­zi­li sania­mi sery. Zała­do­wa­li je, zapła­ci­li i odle­cie­li. Już wte­dy nasze sma­ki były cenio­ne w polsce.

Kil­ka słów o meto­dzie produkcji

Ser kory­ciń­ski swoj­ski” posia­da okre­ślo­ną recep­tu­rę i spo­sób wytwa­rza­nia. – Mle­ko wyko­rzy­sty­wa­ne do pro­duk­cji pocho­dzi od krów hodo­wa­nych w warun­kach natu­ral­nych – mówi Maciej Zarzec­ki. – Dłu­gość okre­su wypa­su na pastwi­skach wyno­si co naj­mniej 150 dni w roku. Bydło żywio­ne jest tra­dy­cyj­nie – w okre­sie zimo­wym sia­nem łąko­wym, pasza­mi zbo­żo­wy­mi lub sia­no­ki­szon­ką. Udój mle­ka odby­wa się przy­naj­mniej dwa razy dzien­nie. Wytwa­rza­nie sera roz­po­czy­na się nie póź­niej niż 5 godzin po zakoń­cze­niu udoju.

Co pod­po­wie wyobraźnia…

Ser kory­ciń­ski swoj­ski” ma w swo­im skła­dzie tyl­ko trzy skład­ni­ki: mle­ko, pod­puszcz­kę i sól. Do tego docho­dzą róż­ne dodat­ki, np.czosnek, żura­wi­na czy orze­chy wło­skie, nada­ją­ce okre­ślo­ny smak . I choć recep­tu­ra jest wszę­dzie taka sama, z każ­dej sero­war­ni wycho­dzi inny ser. – Mamy swo­je taj­ni­ki, któ­rych niko­mu nie zdra­dza­my – mówi Cze­sła­wa Zarzec­ka, któ­ra czu­wa nad całym pro­ce­sem pro­duk­cji. – Dzię­ki temu nasze sery są rozpoznawalne.

Eta­py powsta­wa­nia sera – Świe­że mle­ko nale­ży pod­grzać do tem­pe­ra­tu­ry 38 stop­ni – mówi pani Cze­sła­wa. – Następ­nie trze­ba je zlać do odpo­wied­nich pojem­ni­ków, poso­lić i zapra­wić pod­puszcz­ką. po oko­ło 20 minu­tach, któ­re trze­ba odcze­kać, ze słod­kie­go mle­ka zro­bi się skrze­pli­na. Nale­ży ją pokro­ić, a następ­nie roz­drob­nić. po 10 – 15 minu­tach od skrze­pu (tzw. ziar­na) oddzie­li się ser­wat­ka. Tę ser­wat­kę trze­ba odce­dzić, a następ­nie dodać do ziar­na dodat­ki (bar­dzo popu­lar­ne są ziar­na czar­nusz­ki) i całość dokład­nie wymie­szać. po chwi­li powsta­łą masę nale­ży prze­ło­żyć do naczy­nia (dursz­la­ka) i ufor­mo­wać kształt sera. Ser­wat­ka będzie jesz­cze odcie­ka­ła oko­ło 12 godzin, zanim ser tra­fi do chłod­ni. – Wie­le czyn­ni­ków wpły­wa na jakość sera – mówi Cze­sła­wa Zarzec­ka. – Cho­ciaż­by okres mię­dzy uzy­ska­niem mle­ka a jego prze­ro­bem, utrzy­ma­nie odpo­wied­niej tem­pe­ra­tu­ry pomiesz­czeń, moment sole­nia. To w pew­nym stop­niu artyzm. Ale jeśli wkła­da się w to ser­ce i duszę …. pań­stwo Zarzec­cy czy­nią sta­ra­nia, żeby zwięk­szyć pro­duk­cję serów i roz­sze­rzyć ją o inne pań­stwa Unii Euro­pej­skiej. A kto wie, czy histo­ria nie zato­czy koła i sery kory­ciń­skie nie tra­fią tak­że do Szwajcarii.

roz­ma­wia­ła: A.Biała/http://gazetarolnika.miasto-gazeta.pl/

tagi

OSTATNIE