Co ma ser Szwajcara do polskiego sera? Historia sera korycińskiego sięga jeszcze czasów, kiedy polska zmagała się z potopem szwedzkim, czyli XVII wieku. Dzisiaj ten ser uznawany jest za produkt regionalny, ale mało kto wie, że recepturę przekazali mieszkańcom Szwajcarzy – było nie było mistrzowie w tej branży. We wsi Mielniki położonej niedaleko Korycina, w serowarni Czesławy Zarzeckiej, powstają dzięki temu najsmaczniejsze polskie sery. Kto próbował, ten wie.

 fot. Agnieszka Biała  (Pani Czesława z synem Maciejem prezentują swoje wyroby)

Gospodyni, jak sama przyznaje, wkłada w wytwarzanie serów całe serce i duszę. Od 2012 sery pani Czesławy są certyfikowanym produktem regionalnym. Mieszkańcy Korycina nauczyli się produkcji serów od Szwajcarów, którzy w czasie potopu szwedzkiego, w latach 1655-1660, brali udział, po stronie polskiej, w walkach na podlasiu. ranni żołnierze, którzy wracali do zdrowia w folwarku w okolicach Korycina, osiedlili się na tych terenach i przekazali recepturę wyrobu sera miejscowej ludności. – W naszej rodzinie tradycja wyrobu sera przekazywana była z pokolenia na pokolenie – mówi Czesław Zarzecki. – pamiętam, jak po powrocie ze szkoły, miałem wtedy może 9 lat, czekało na mnie zaprawione mleko. Odcedzałem serwatkę i wkładałem ziarno w drewniane naczynie, pod prasę. rodzice po przyjściu z pola wysalali uformowany ser.

 Sery dla prominentów

W czasach powojennych korycińskie sery były dla rolników sposobem na przeżycie i źródłem dochodu. Z chwilą powstania spółdzielni mleczarskich mieszkańcy na jakiś czas zaprzestali ich produkcji. – pamiętam, miałem może 15 lat, jak była ostra zima – wspomina pan Czesław. – Wszystkie drogi przez tydzień były nieprzejezdne. Taki lekarz, który był naszym pośrednikiem, miał bardzo dobre znajomości w Warszawie. Któregoś dnia przyleciał helikopter, we wsi wylądował, a okoliczni gospodarze zwozili saniami sery. Załadowali je, zapłacili i odlecieli. Już wtedy nasze smaki były cenione w polsce.

Kilka słów o metodzie produkcji

Ser koryciński „swojski” posiada określoną recepturę i sposób wytwarzania. – Mleko wykorzystywane do produkcji pochodzi od krów hodowanych w warunkach naturalnych – mówi Maciej Zarzecki. – Długość okresu wypasu na pastwiskach wynosi co najmniej 150 dni w roku. Bydło żywione jest tradycyjnie – w okresie zimowym sianem łąkowym, paszami zbożowymi lub sianokiszonką. Udój mleka odbywa się przynajmniej dwa razy dziennie. Wytwarzanie sera rozpoczyna się nie później niż 5 godzin po zakończeniu udoju.

Co podpowie wyobraźnia…

Ser koryciński „swojski” ma w swoim składzie tylko trzy składniki: mleko, podpuszczkę i sól. Do tego dochodzą różne dodatki, np.czosnek, żurawina czy orzechy włoskie, nadające określony smak . I choć receptura jest wszędzie taka sama, z każdej serowarni wychodzi inny ser. – Mamy swoje tajniki, których nikomu nie zdradzamy – mówi Czesława Zarzecka, która czuwa nad całym procesem produkcji. – Dzięki temu nasze sery są rozpoznawalne.

Etapy powstawania sera – Świeże mleko należy podgrzać do temperatury 38 stopni – mówi pani Czesława. – Następnie trzeba je zlać do odpowiednich pojemników, posolić i zaprawić podpuszczką. po około 20 minutach, które trzeba odczekać, ze słodkiego mleka zrobi się skrzeplina. Należy ją pokroić, a następnie rozdrobnić. po 10-15 minutach od skrzepu (tzw. ziarna) oddzieli się serwatka. Tę serwatkę trzeba odcedzić, a następnie dodać do ziarna dodatki (bardzo popularne są ziarna czarnuszki) i całość dokładnie wymieszać. po chwili powstałą masę należy przełożyć do naczynia (durszlaka) i uformować kształt sera. Serwatka będzie jeszcze odciekała około 12 godzin, zanim ser trafi do chłodni. – Wiele czynników wpływa na jakość sera – mówi Czesława Zarzecka. – Chociażby okres między uzyskaniem mleka a jego przerobem, utrzymanie odpowiedniej temperatury pomieszczeń, moment solenia. To w pewnym stopniu artyzm. Ale jeśli wkłada się w to serce i duszę …. państwo Zarzeccy czynią starania, żeby zwiększyć produkcję serów i rozszerzyć ją o inne państwa Unii Europejskiej. A kto wie, czy historia nie zatoczy koła i sery korycińskie nie trafią także do Szwajcarii.

rozmawiała: A.Biała/http://gazetarolnika.miasto-gazeta.pl/